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Los Nitratos: ¿buenos o malos? por Francesc Lloret Pastor (Catedrático de Química Inorgánica )

Curiosamente, la ingesta de leche materna por los bebés (especialmente en los primeros días de lactancia, el calostro) supera en unas 20 veces el valor de nitritos propuesto por la OMS
Los efectos terapéuticos y beneficiosos para la salud del nitrato se conocen desde la época medieval
En general, la palabra nitrato conlleva conceptos negativos: cancerígeno, tóxico, contaminante, … El nitrato se considera un veneno genuino y por ello el agua del grifo se ve como intocable. A través de la constante repetición por los medios de comunicación, el peligro de los nitratos se ha convertido en una verdad fundamental, percibida como científica y definitivamente probada, sólida como una roca y para siempre inmutable. Sin embargo, resulta sumamente difícil, si no imposible, hallar en la literatura científica los datos epidemiológicos sobre los cuales basar estos temores o de encontrar estudios que hayan determinado un umbral de toxicidad para los humanos. En el curso de los últimos años se han publicado una serie de estudios científicos mostrando que, no solamente ninguna de las acusaciones formuladas contra los nitratos carecen de fundamento, si no de lo contrario, de los efectos beneficiosos que estos tienen para la salud.

El presente artículo pretende mostrar los últimos avances científicos respecto al papel biológico del ion nitrato (NO3-). Para ello tendremos que hablar de sus dos derivados: el ion nitrito (NO2-) y el óxido nítrico (NO), ya que estas tres especies se están transformando continuamente entre ellas, comportándose como un Trino, como una Trinidad Bioquímica. De hecho, el nitrato por sí sólo es inactivo e inocuo, sin embargo, una vez en nuestro cuerpo es capaz de producir nitrito y óxido nítrico, los cuales son las especies biológicamente activas y esenciales para la vida y que, en general, acaban transformándose en nitrato de nuevo. El nitrato es la especie estable y por tanto, la que habitualmente encontramos en la tierra (generalmente como nitrato potásico o sódico) y que ingerimos con los alimentos y el agua. El nitrito se forma a partir del nitrato mediante la acción de ciertas bacterias anaeróbicas (bacterias desnitrificadoras) que resultan esenciales para la vida en el planeta y que viven en simbiosis con las plantas, animales e incluso con nosotros los humanos. El óxido nítrico se genera a partir del nitrito.

La decisión que de la OMS que todavía rige nuestras normas se tomó cuando los conocimientos sobre el tema eran aún muy rudimentarios a mitad del siglo XX.

Los efectos terapéuticos y beneficiosos para la salud del nitrato se conocen desde la época medieval. A lo largo de los siglos, el nitrato conservó su reputación hasta tal punto que, en el siglo XVIII, adquirió pleno estatus como medicina. Se prescribió como diurético y antiséptico, contra enfermedades venéreas y todo tipo de procesos infecciosos. Pero sus grandes éxitos (en donde básicamente no tenía rival) fueron remediar los problemas cardiovasculares (tensión arterial, anginas de pecho, …). Las dosis administradas en aquellos tiempos podían ser de varios gramos al día. Siguiendo su cénit en el siglo XIX, el nitrato cayó en desgracia a mitad del siglo XX debido a unos informes sobre casos de metahemoglobinemia (cianosis o síndrome de los bebes azules) observados en lactantes después de la ingestión de agua de pozos rica en nitratos y posteriormente con la sospecha del carácter cancerígeno de las nitrosaminas y que éstas se podían formar a partir del nitrito. A raíz de estos hechos la Organización Mundial de la Salud (OMS) reguló la concentración de nitratos en el agua (50 mg/L), así como la ingesta máxima permitida de los mismos (3,65 mg/kg de peso corporal para el nitrato y 0,06 mg/kg para el nitrito). Estos valores arbitrarios y exageradamente bajos fueron muy criticados por importantes investigadores de la época, puesto que en esa época el conocimiento del asunto era muy rudimentario y no existía ninguna base científica o epidemiológica que corroborase tal norma.

Hoy se sabe que los casos de metahemoglobinemia (oxidación de la hemoglobina incapacitándola para el transporte de oxígeno en sangre) observados en lactantes se debió a que el agua de los pozos era muy poco higiénica y contenían grandes cantidades de bacterias que, una vez en el biberón, proliferaron y transformaron los nitratos en grandes cantidades de nitritos, los cuales oxidaron parcialmente la hemoglobina de los bebés. La methemoglobinemia infantil, atribuida al nitrato del agua de pozo, ha desaparecido totalmente con la cloración del agua. Esto mostró claramente que el agua potable municipal, donde se controla la contaminación microbiana, es segura con respecto a la metahemoglobinemia infantil, cualquiera que sea su contenido en nitratos. Por otra parte, en 1995, el Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea publicó sus conclusiones sobre el nitrato, enfatizando que: «Los estudios epidemiológicos realizados hasta la fecha no han conseguido aportar pruebas de una asociación causal entre la ingestión de nitratos y el riesgo de cáncer en seres humanos». Si bien es cierto que el nitrito puede formar nitrosoaminas y que éstas son cancerígenas, también es cierto que la presencia de antioxidantes (vitamina C, polifenoles, …) inhiben su formación, por lo que resulta extraordinariamente difícil que el nitrito las pueda formar en nuestro cuerpo.

En un plato de ensalada se pueden ingerir los mismos nitratos que en 15 litros de agua 'pretendidamente contaminada'

La mayor parte de los nitratos que ingerimos proceden de verduras y frutas. La mayoría de los vegetales comunes de nuestra dieta (lechuga, col, espinacas, remolacha, apio, rúcula, …) contienen entre 1000 – 6000 mg de nitrato por kilo de vegetal. Al comer nuestro plato de ensalada podemos estar ingiriendo tantos nitratos como los que se hallan en 15 litros de agua pretendidamente contaminada. Esto conlleva una enorme contradicción puesto que, si aplicásemos la ingesta máxima permitida por la OMS tendíamos que retirar del mercado casi todas las verduras y, tendríamos que admitir, que una dieta vegetariana debería considerarse suicida. No obstante, las verduras ricas en nitrato también contienen importantes cantidades de vitamina C y/o polifenoles, evitando así la formación de nitrosoaminas.

Un paso de gigante se dio cuando en los años 90 se descubrió, de forma sorprendente, que la molécula de óxido nítrico, NO, (uno de los metabolitos del nitrato y un gas considerado perjudicial, contaminante del aire y destructor de la capa de ozono) se formaba en el endotelio (la superficie de arterias y venas) y se encargaba de iniciar y activar toda la defensa del sistema cardiovascular: relajando arterias y venas (efecto vasodilatador) e impidiendo aumentos de tensión arterial (hipertensión), depósitos de plaquetas, isquemias, angina de pecho,…Este importante y sorprendente hallazgo llevó, en 1998, a la concesión del Premio Nobel de medicina a sus descubridores. A partir de este momento se inició el renacimiento y reivindicación del carácter beneficioso del nitrato que se había perdido en los años 50. Un interesante ejemplo es la famosa pastillita que se pone debajo de la lengua al paciente que sufre una angina de pecho. Se trata de un nitrato orgánico (nitroglicerina) que produce rápidamente NO en la sangre y relaja las arterias, desapareciendo así la angina. La mayoría de problemas cardiovasculares están relacionados con un insuficiente aporte de NO o nitritos.

Aunque el 'NO' se forma a partir del nitrato, nuestro cuerpo se asegura su formación a través de la reacción del aminoácido L-Arginina y el oxígeno, sin embargo, este mecanismo puede ser insuficiente y además, no puede producirse en zonas del cuerpo con deficiencia de oxígeno, por lo que su formación requiere la ingesta de nitratos. Los nitratos que ingerimos pasan del plasma sanguíneo a las glándulas salivares y con la saliva a la boca. Las bacterias bucales, que habitan en las hendiduras de la lengua, trasforman parte de los nitratos a nitritos (aproximadamente un 20 %). Un bonito ejemplo de simbiosis: Nosotros les damos a las bacterias su imprescindible nitrato y ellas nos proporcionan nuestro esencial nitrito. Al tragar la saliva, el medio ácido del estómago transforma parte de los nitritos a óxido nítrico. Tanto los nitritos como el NO actúan como antisépticos contra infecciones bacterianas (como la Escherichia Coli y Helicobacter Pyroli) y refuerza la mucosa estomacal contra úlceras. Todo este conjunto de nitratos-nitritos-NO es absorbido por los intestinos y pasan al torrente sanguíneo, cerrándose el ciclo al llegar de nuevo a las glándulas salivares. Curiosamente, la ingesta de leche materna por los bebés (especialmente en los primeros días de lactancia, el calostro) supera en unas 20 veces el valor de nitritos propuesto por la OMS. Ello se debe a que los bebés, en sus primeras semanas, aún no tienen desarrollada su flora bacteriana bucal, por lo que no pueden transformar el nitrato en el esencial nitrito, teniéndolo que adquirir a través de la leche materna y así poder combatir infecciones y controlar el sistema cardiovascular.

¿Pueden los Nitratos evitar lesiones tras un ataque al corazón?

Los avances científicos de esta última década, sobre las funciones fisiológicas del NO y nitrito dietético (gran parte proveniente de la ingesta de nitratos) han demostrado que son capaces de evitar la lesión de un ataque al corazón, la hipertensión, mejorar la señalización de la insulina y la absorción de glucosa, inhibir la inflamación micro-vascular, la disfunción endotelial y reducir niveles de proteína C reactiva, mejorar el flujo sanguíneo de la mucosa gástrica, prevenir la colitis ulcerosa e inhibir el crecimiento y la proliferación de las células cancerosas. Cada vez son más los deportistas que toman aminoácido L-Arginina (productor de NO) o zumos de remolacha (un vaso de zumo puede contener unos 500 mg de nitratos) para mejorar la circulación sanguínea y la oxigenación, así como evitar disfunciones cardiovasculares por agotamiento. Investigaciones muy recientes también están poniendo de manifiesto un relevante papel neuronal e inmunológico.

Sin embargo, la prensa negativa de los últimos 50 años ha amortiguado el entusiasmo por estos descubrimientos revolucionarios. Cada vez son más los grupos de investigación y científicos de todos los países que aconsejan a la OMS una revisión sobre la regularización de nitratos. Desde el punto de vista científico está claro, pero no lo está desde el punto de vista político. Así pues, los responsables políticos y las autoridades sanitarias responsables deberían reconsiderar seriamente esta posición oficial, demasiado severa, que genera ansiedad injustificada entre los consumidores y resulta en enormes gastos sin ningún beneficio para la salud pública. Puede ser que dentro de algunos años podamos decir que las aguas minerales que contienen nitratos son saludables. De hecho, siempre lo han sido.


Francesc Lloret Pastor

(Catedrático de Química Inorgánica y Director de Investigación en Instituto de Ciencia Molecular de la Universidad de Valencia)

* Crónica agradece al autor que comparta sus interesantes opiniones con nuestros lectores.


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